全聚德三个季度亏掉三年利润，降价也难挽颓势，百年“老字号”主要在品牌定位、产品与服务、经营模式、人才任用、市场反应等方面出现了问题，具体如下：
品牌定位迷茫
高端定位受冲击：2013 年后，受限制“三公消费”等政策影响，国内高端餐饮市场受到较大冲击，全聚德营收、净利出现上市以来首次下滑。此后，其品牌定位陷入迷茫，掌门人王志强曾强调坚持菜价中等偏上水平的高端定位并向宴请转型，但业绩并无好转迹象。
大众化转型艰难：面对国内餐饮业向大众消费转型的趋势，全聚德进行了商业模式调整，发力门店资产小型化、轻型化，然而经历几年探索，大众化转型效果不佳，公司业绩长期徘徊不前。
产品与服务滞后
菜品陈旧且定价高：近年来，网友对全聚德“消费高”“菜品陈旧”的吐槽不断。在竞争激烈的餐饮市场中，其菜品未能及时更新换代，难以满足消费者日益多样化的需求。同时，菜品定价与环境服务高度不匹配，如烤鸭会员价原本 258 元，其余菜价也偏高，导致性价比低，消费者不买账。
服务质量差：部分门店强制收取 10%-15%服务费的做法广受诟病，此前服务水平未能与“老字号”的名气相匹配，给消费者留下不良印象，影响了品牌的口碑和形象。
经营模式单一
过度依赖堂食：全聚德经营模式和产品类型单一，主要依赖堂食业务。在新冠疫情暴发后，餐饮市场客源大幅缩减，堂食业务受到严重影响，加速了其业绩的衰落。
扩张导致品质下滑：2003 年起，全聚德经历一系列收购和直营扩张，旗下品牌阵营和资产规模不断扩大。但快速扩张使得产品品质和企业规模难以两全，一代一代厨师的传递出现问题，产品能否持续好吃存疑，餐食服务逐渐与“老字号”名气不对等。
人才任用不当
体制化思维严重：全聚德体制化思维严重，不会任用真正的人才。例如在外卖配送、孵化快餐子品牌“阿德鸭”等创新想法落地时，任用了一些习惯坐办公室、搞行政且不懂市场的人，导致这些尝试无疾而终。
人才流失：由于企业在人才任用和管理方面存在问题，难以吸引和留住优秀人才，进一步影响了企业的创新能力和市场竞争力。
市场反应迟缓
创新力不足：在餐饮大环境变化的情况下，全聚德创新力差，未能及时跟上市场发展趋势。如 2016 年斥资 1500 万元打造外卖与电商平台“小鸭哥”，因未能达到经营预期，短短一年后就被叫停；2017 年计划收购休闲餐饮品牌“汤城小厨”股权，同年 8 月也宣布收购失败。
忽略互联网运营：在互联网时代，全聚德忽略互联网运营，未能充分利用互联网平台进行品牌推广和营销，拓展销售渠道，提升品牌知名度和影响力。
