配菜：配菜根据菜肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。
打荷：饮食行业红案之一，负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。简单的说就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
还有另一种意思:负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。打荷里的"荷"原指"河"，有"流水"的意思。所谓"打河"，即掌握"流水速度"，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
打荷的人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。按工作能力，打荷依次分为:头荷、二荷、三荷直至末荷。
拓展资料：
其他厨房用语：
“红案”指以鸡鸭鱼肉等为原材料，烹制各类菜肴的厨师；
“白案”是制作面食的。
现在的中餐饭店，厨房里主要分七大工作：炉头、砧板、打荷、水台、上什、点心、烧腊：
“炉头”，即烹制菜肴的厨师，负责煎、炒、烹、炸；
“砧板”，又叫做“墩头”，负责切菜、配菜、配料；
“水台”，顾名思义是跟水产打交道的，负责杀鱼，处理蟹、虾类，进行初加工；
“上什”，又叫“蒸锅”、“笼锅”、“水锅”，有三样工作：一是涨发干货，处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌；二是煲汤水，负责老火靓汤、滋补炖品；三是焖烧蒸扣，像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜，都是“上什”的负责范围；
“点心”、“烧腊”这两个岗位，上面七大工种，除了“点心”，其他老底子都属于“红案”；各工种的人员比例，根据餐厅规模、主营菜式的不同，会有所区别；
“走笼”指的是负责搬挪、收集笼屉的岗位。
参考资料：打荷百度百科
