对于谜语“平步青云的动物猜一生肖”，我们可以从谜面的描述入手进行分析，以找出最符合描述的生肖。
首先，“平步青云”是一个成语，原意是指人一下子升到很高的地位上去，后来也用来比喻官位或地位迅速上升。当我们把这个成语与动物、特别是中国的十二生肖联系起来时，需要思考哪个生肖能够象征性地表达这种迅速上升或成功的意象。
在十二生肖中，龙是唯一的神话生物，它在中国文化中象征着权力、尊贵和成功。龙的形象往往与皇权、贵族和高尚的品质联系在一起。此外，龙还能飞翔于天际，这在一定程度上与“平步青云”（即迅速上升到高空）的意境相吻合。
因此，结合以上分析，我们可以推断出这个谜语的答案是“龙”。龙作为生肖，不仅具有神秘和尊贵的特质，而且其形象与“平步青云”所表达的意象高度一致。
综上所述，谜语“平步青云的动物猜一生肖”的答案是：龙。
